Publié le 24 mars 2025 par Fabrice Mazoir, mis à jour le 28 mars 2025
Virginie Thomas
Pommelière, elle révèle la magie du cidre breton
Sommelière, pommelière et même « druidesse des cidres », Virginie Thomas est une personnalité incontournable de la filière cidricole en Bretagne. Autrice de livres, organisatrice d’événements et de salons, elle est également formatrice et anime des ateliers de dégustation pour apprendre à marier cette boisson traditionnelle avec des mets parfois étonnants. Car le cidre breton se marie avec tout, à commencer par les crêpes et les galettes. Rencontre avec une passionnée qui invite à goûter* et à (re)découvrir le cidre sous un nouveau jour.
Comment es-tu tombée dans le cidre ?
Un peu par hasard. Après mes études de langues et de commerce à l’Université de Rennes 2, je me destinais plutôt au tourisme. Mais je suis vite partie à l’étranger en Amérique latine pour vadrouiller. J’ai beaucoup travaillé dans la restauration pendant mes études et ensuite en Argentine. Je me suis alors passionnée pour le vin. Quand je suis revenue en France, j’ai appris beaucoup sur le vin de manière autodidacte et j’ai rencontré énormément de producteurs. Ce qui m’a amenée à devenir sommelière dans un chalet d’alpage en Suisse.
En allant sur un salon du vin à Montpellier, j’ai alors rencontré Julien Thurel qui produit du cidre près d’Orléans et il a piqué ma curiosité. J’ai goûté ses cidres, ils étaient dingues, fins et élégants… J’ai réalisé que même si j’avais fait beaucoup de saisons en crêperies, je ne m’étais jamais vraiment intéressée au cidre, alors qu’il se passait beaucoup de choses dans ce domaine en Bretagne. Avec Yanna Delière, une amie sommelière, on s’est alors lancées dans l’écriture d’un livre sur le cidre. Parce qu’il n’existait aucun ouvrage de référence sur le sujet.
Sommelière, pommelière, druidesse des cidres… qu’est-ce qui définit le mieux ton activité aujourd’hui ?
J’aime bien le mot de pommelière, c’est joli et puis on revient à la source, au fruit. C’est un terme qui existe en Angleterre, en Italie, aux Etats-Unis. Là-bas, il y a des certificats de dégustation. Mais ça n’existe pas encore en France. On y travaille, en espérant que l’année prochaine on puisse avoir un certificat de pommelier accessible à tous.
C’est un paradoxe car la France est l’un des plus gros pays producteurs de cidre. On est le plus gros verger, on exporte des pommes partout, en Espagne, en Allemagne, mais on n’est pas le premier pays consommateur. En Bretagne, on consomme 10 litres de cidre par personne par an, alors qu’en Espagne du Nord on est plutôt à 60 litres.
Comment expliquer que cette boisson si typique de la Bretagne soit méconnue ?
Ce qui a fait oublier le cidre ce sont les deux guerres mondiales et les bombardements qui ont rasé le patrimoine végétal en Bretagne, comme en Normandie. L’exode rural a fait que les Bretons ont abandonné ce savoir-faire. Il fallait tourner la page du paysan pauvre auquel le cidre était parfois associé. L’interdiction de la langue a gommé également ce marqueur de l’identité bretonne. Enfin, l’agro-industrie et le remembrement ont fait énormément de mal à la production de cidre. On a perdu 80% du patrimoine végétal et plus d’une centaine de variétés de pommiers et de poiriers. Et quand on a replanté dans les années 70-80, il fallait faire du rendement, on a standardisé les goûts pour diffuser et produire rapidement.
Aujourd’hui heureusement, il y a des recherches qui sont menées avec le pôle fruitier de Bretagne pour retrouver les quelque 300 poiriers centenaires qui ont été oubliés. L’Écomusée de la Bintinais conserve lui aussi de nombreuses variétés de pommiers à cidre. Grâce à ces recherches, on se rend compte de la diversité hallucinante et du patrimoine cidrier de la Bretagne.
la filière cidricole bretonne est en pleine effervescence, est-ce un renouveau comparable avec ce qui s’est passé avec les microbrasseries et la tendance des vins naturels ?
Oui c’est un peu comparable, le cidre de fermentation naturel est d’ailleurs souvent distribué dans les mêmes réseaux que les vins naturels. Au niveau de l’élaboration on est sur un vin de fruit, un vin de pomme, donc plus proche de l’élaboration du vin que de la bière. Mais en effet, avec la jeune génération qui fait du cidre aujourd’hui, on retrouve la même créativité que le mouvement des craft beers, avec de la liberté sur les étiquettes et les noms de cuvées qui vient déstabiliser un milieu jusque-là très traditionnel. On ajoute même du houblon dans le cidre, c’est vraiment quelque chose d’inspiré du monde de la bière : « on se lâche et on ose ».
quelles sont les particularités des cidres du bassin rennais ?
Les vrais cidres de terroir révèlent surtout un sol, une variété de pomme, un environnement et un savoir-faire. Les cidres de l’Ille-et-Vilaine ont cette particularité. Le long de la Vilaine, il y a des vergers de pommes à cidres majoritairement acidulées et aigres, bien plus que dans l’Ouest de la Bretagne où l’on retrouve davantage d’amertume. Les producteurs de la région rennaise travaillent avec des pommes qui sont très recherchées aujourd’hui pour cette acidité naturelle. Naturellement, leurs cidres sont très croquants, frais et acidulés, comme le fruit.
Je connais beaucoup de jeunes qui se lancent dans la périphérie de Rennes et dans les années à venir ça va exploser. On peut citer : les Vergers de l’Ille avec une nouvelle génération qui arrive, Adrak installé à la ferme Pradenn à Melesse, le Val de la Chèvre à La Bouexière. Du côté de Janzé, on a des cuvées incroyables avec des vieillissements en fûts de whisky ou en fûts de porto à l’Aubinière… Il y a aussi les Vergers de la Ferme à Bain de Bretagne, ou encore les Vergers d’Ysabeau à la Noë Blanche.
Un itinéraire touristique, “la Vilaine route des Cidres”, fait le lien entre ces producteurs, c’est une nouvelle manière de découvrir le savoir-faire local ?
Oui, les producteurs avaient besoin de se réunir en collectif pour avancer ensemble. Ils sont très modestes et travaillent beaucoup en proximité. L’idée de la Vilaine Route des Cidres est de communiquer ensemble autour de valeurs communes, en préservant des variétés locales qui ont disparu des vergers. Ils ont envie de les développer et de valoriser ce terroir qui fait partie de l’histoire du bassin rennais. Chacun préserve donc des variétés différentes, les producteurs s’échangent des greffons, s’aident dans l’élaboration, mettent en commun les équipements et expliquent au public leur savoir-faire à travers des circuits courts.
L’objectif est de montrer la grande diversité des cidres au niveau local et d’organiser des événements : participer à des salons ensemble, proposer des portes ouvertes avec de la musique et un côté populaire qui colle bien à l’image du cidre. Le but de ce collectif est aussi de travailler avec l’Écomusée. Et des petits pépiniéristes vont prochainement s’engager dans l’association pour redévelopper des variétés dont les producteurs ont besoin. En octobre-novembre, il y aura enfin l’événement cidre au pressoir à l’Écomusée qui raconte chaque année cette histoire « du fruit à la bouteille ».
D’autres événements autour du cidre que tu co-organises ont lieu à Rennes, en particulier BouRgeons, “le festival des cidres vivants”…
Oui le festival BouRgeons, qui s’appelait auparavant Breizhbulles, est né en 2021. L’idée était de créer un salon gastronomique autour du cidre, de réveiller la conscience des restaurateurs rennais – qui sont déjà très engagés dans le bien manger – pour leur dire qu’on peut aussi faire entrer des cidres locaux sur leurs cartes. C’est comme ça que le festival est né. Dans ce festival s’est intégré Ciderpunk. Un salon dédié aux jeunes producteurs qui lancent leur activité.
Ciderpunk est le coup d’envoi du festival qui se termine par Bouillon à Redon début avril, avec 35 producteurs, de la musique et une projection ciné dans le cloître de Redon. L’idée est de sortir un peu de l’environnement urbain et de le remettre dans son contexte paysan, de revenir aux origines. L’an dernier plusieurs centaines de personnes sont venues, l’engouement a été immédiat et c’était une bonne surprise.
Les cidriers bretons sont assez fiers de leurs productions mais on invite aussi des producteurs normands, alsacien, mayennais… En parallèle, on organise des rencontres à la Librairie Le Failler, un atelier cocktail, un atelier cidres et fromages…
Toute l’année avec Bouscule tes sens tu proposes d’apprendre à déguster le cidre, avec quels produits cette boisson s’accorde le mieux ?
Les produits locaux sont le meilleur accord possible. Les cidres ont cette capacité : ils s’accordent avec tout. Par exemple, dès qu’il y a de la vinaigrette un peu relevée c’est très compliqué de trouver un vin. Mais si vous mettez un cidre, il n’y aura aucun problème. Même chose sur les légumes anciens, ou les épices. Les cidres adorent jouer avec le feu des épices, ça vient le calmer et trouver un équilibre.
Rien qu’au niveau des couleurs et de l’amertume, les légumes anciens, comme les navets et les rutabagas, s’accordent très bien avec les cidres. Et l’amertume va se retrouver différemment dans une pomme à cidre. Avec le jeu du sucre résiduel et les amers, on arrive sur un accord dans l’air du temps. Bien évidemment, sur les produits traditionnels comme le porc breton, le cidre est dans son élément. Le cochon et le cidre c’est une histoire d’amour dans le plat comme dans le verre ! On peut le cuire avec du cidre ou l’accorder avec des cidres avec des tannins plus forts.
Enfin, sur des huîtres ou des poissons on s’éclate avec des cidres moins sucrés et un peu plus secs. Il y a par exemple une grande tendance en ce moment avec des cidres extra-bruts, très peu sucrés, qui apportent beaucoup de fraîcheur. Ce sont des codes qu’on retrouve dans des vins blancs. Quand on fait les dégustations à l’aveugle les gens sont bluffés : les cidres leur font penser à des vins de Loire, du Jura, ou à des vins de macération orange…
Le cidre va avec tout, c’est le secret le mieux gardé de la druidesse des cidres ?
Oui le cidre c’est la potion magique, ça va avec tous les mets et c’est plutôt light. Attention tout de même car plus on va sur les cidres moins sucrés plus le degré d’alcool est fort. Certains cidres peuvent même atteindre 8,5 % d’alcool sur certaines années. Car l’année a son importance : une année solaire va concentrer les sucres et les acides dans les pommes. Donc qui dit plus de sucres dit potentiellement plus d’alcool. La météo va aussi transformer les goûts d’une année à l’autre : un cidre non pasteurisé et avec emprise de mousse naturelle peut changer d’une année à l’autre en termes de concentration et de fraîcheur, il ne faut pas donc hésitez à regoûter chaque millésime. C’est ce qui est génial : le cidre est vivant et peut se conserver.
Ton livre “mariage breton” invite aussi à être créatif sur l’accord entre le cidre, les crêpes et les galettes en jouant sur des produits de caractère…
Il n’y a pas de limite : plus on va dans les extrêmes, mieux c’est. Les accords les plus bluffants c’est en allant chercher des fromages affinés ou l’andouille de Guéméné qui est très fumée. Plus on va chercher des cidres qui ont du caractère, plus l’accord sera époustouflant.
Comment faut-il déguster le cidre ?
On le sert souvent en bolée, mais si on le déguste dans un beau verre à vin on peut alors commencer par la couleur. Voir s’il est plutôt doré, ou orangé. S’il est un peu trouble c’est que le cidrier a laissé de la matière en faisant le choix d’être moins filtré. La couleur des cidres ne ment pas. Quand on a des couleurs très claires, pâles, dorées ou qui tendent vers l’or, on va être sur de l’acidité. Alors que les cidres plus orangés, bruns et ambrés, comme les cidres bretons, sont plus sur l’amertume, en fonction du sucre que le producteur va y laisser. Ensuite, on s’attarde sur le nez. Il faut prendre le temps de le regarder et de le sentir avant de goûter.
Comme le vin, le cidre peut se conserver aussi dans le temps ?
Bien sûr, toujours protégé de la lumière, à température constante, allongé ou debout. S’il est capsulé il faut le garder debout pour éviter l’oxydation. Sur un bouchon en liège qui est bien fermé on peut l’allonger sans problème. Ça peut se conserver très longtemps : 25, 30 ans, 50 ans… le cidre évolue ou pas selon les millésimes. Dans un cidre on tout ce qu’il faut pour conserver une boisson le plus longtemps possible : du sucre, de l’acidité, des amers et l’effervescence. Ce sont les 4 points qui permettent de conserver une boisson dans la durée.
Au niveau de la fabrication cependant ça reste plus fragile que le vin ?
Oui, dans la fabrication, en termes d’élaboration, ça fermente plus vite et on joue sur des assemblages. Dans une même bouteille on a souvent un mélange de 3, 5 ou même 10 variétés de pommes, ce qui va complexifier et enrichir le cidre. On a plus de matière solide, il y a donc des étapes supplémentaires pour le clarifier. Il faut surveiller la température de fermentation qui est plus basse que le vin.
Finalement tout le monde (même les Bretons) a intérêt à redécouvrir le cidre et à apprendre à le déguster comme un bon vin ?
C’est vrai on ne l’apprend pas. Servi dans un bol c’est comme un café : on le boit sans prendre le temps de le regarder, de le sentir ! Dans un bol ça s’évapore plus vite.
Bousculer les habitudes et se donner le temps de déguster vaut vraiment la peine. La diversité des cidres correspond à ce qu’on peut trouver dans le vin ou dans la bière. C’est vrai, c’est croquant, il y a très peu d’alcool, pas de gluten. La diversité des cidres est hallucinante et peu de gens la connaisse. A part le doux, demi-sec, et brut la culture est limitée sur le cidre ce qui est très dommage.
Pour terminer quelles sont tes adresses préférées à Rennes ?
Parmi les adresses que j’aime beaucoup : La Petite Ourse, où l’accueil est hyper souriant. Graille pour son ambiance tamisée. Pour le poisson, j’adore ce que fait Peska. Chawp Shop, pour ses produits bien sourcés et son ambiance bon enfant. Je suis fan de Désordre aussi. Et côté crêperies : Œuf la crêperie et Breizh Café, pour sa grande carte de cidres avec des productions différentes.
Au rayon caviste, je vais évidemment chez Biozh, incontournable pour les bières. Pour les vins natures j’aime bien Indigènes, pas loin de la boucherie Saint-Cochon. Ma vie tourne autour de la gourmandise !
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