Publié le 28 mai 2019 par Fabrice Mazoir, mis à jour le 27 décembre 2023
Virginie Giboire
« La gastronomie rennaise attire de plus en plus »
La cheffe étoilée Virginie Giboire est fière de ses racines rennaises. Racines c’est d’ailleurs le nom de son restaurant ouvert en septembre 2017, établissement qui a déménagé en octobre 2020 pour un espace deux fois plus grand. Une adresse gastronomique conviviale, à l’image de sa ville natale.
Ouvrir un restaurant, un rêve d’enfant devenu réalité
A l’Ouest, du nouveau… dans les assiettes. Grâce à l’étoile décrochée par Virginie Giboire et son restaurant Racines, Rennes confirme son statut de métropole la plus étoilée de l’Ouest. La cheffe rennaise y est revenue s’installer en septembre 2017 avec son compagnon sommelier, Fabien Hacques. Après avoir fait ses armes dans des maisons et tables prestigieuses à Paris, ouvrir un restaurant dans sa ville d’origine était pour elle un rêve d’enfant.
« C’est un peu l’histoire de tous les cuisiniers : quand j’étais petite c’est ma grand-mère qui me gardait et qui m’apprenait à faire des recettes. Du coup je ne me suis jamais posé la question dans la vie, c’était ce métier là que je voulais faire ». Une vocation précoce qui l’a amenée à monter à Paris pour faire une école hôtelière, après avoir tenu la traditionnelle promesse faite aux parents de « passer son bac d’abord ». Elle suit alors une formation dans la prestigieuse école Ferrandi, où sont passés beaucoup de grands chefs français. Son parcours l’amène ensuite à travailler dans des restaurants renommés, au Grand Véfour, où elle rencontre Fabien. Ensuite, elle devient pâtissière au restaurant Itinéraires avant de passer 6 ans dans les restaurants de l’hôtel de luxe Mandarin Oriental : 2 ans en tant que cheffe de partie au Sur-Mesure (2 étoiles), le restaurant de Thierry Marx, puis 4 ans comme sous-chef au restaurant Camélia. Un parcours sans faute, dans un monde dominé par les hommes mais où elle réussit à s’imposer.
La suite logique passe par l’ouverture de son propre établissement gastronomique, Racines, couronné par une première étoile au Guide Michelin pour sa cuisine « intelligente et limpide ». Décrocher une étoile dès la première année, encore un rêve ? « On l’espérait mais on ne sait jamais à l’avance. On ne s’attendait pas à avoir autant de retombées, même encore maintenant, je crois que je ne réalise toujours pas » confie Virginie.
- Restaurant Racines, 4 Passage Antoinette Caillot à Rennes, tél. : 0299656421
- www.racines-restaurant.fr
Chez Racines « on a envie que les gens se sentent comme chez eux »
Dans son restaurant et sa cuisine on retrouve les origines familiales de sa passion pour la cuisine. « On a envie que les gens se sentent comme chez eux ». Avec notamment la cuisine ouverte sur la salle qui était déjà présente dans le restaurant Aozen. Une formule qu’elle a conservée lors du déménagement du restaurant pour ouvrir un établissement deux fois plus grand dans le même quartier. « Les gens viennent un peu comme au spectacle, on se met quand même dans notre bulle, il faut quand même rester concentrés ». D’ailleurs, dans le nouvel établissement, tout le restaurant a été organisé autour d’une grande cuisine ouverte de 125 mètres carrés pour que toutes les tables puissent en profiter. « Avec une cuisine ouverte, on ne peut pas tricher, c’est une marque de confiance pour les clients » La cheffe y voit une habitude naturelle qui tranche tout de même par rapport aux codes habituels de la gastronomie.
« La cuisine n’est pas qu’un monde de mecs »
Dans le bouillonnement gastronomique qui agite Rennes depuis quelques années, la cheffe se retrouve complètement. Un joyeux foisonnement dont profite les gourmets à travers d’événements qui se développent comme le Marché à manger, les Toqués de Mythos, les snackés de la Criée, les Bouffes rennaises… A Rennes ça bouge dans les assiettes. « Rennes est une ville qui monte au niveau de la gastronomie, à seulement 1h30 de Paris, la ville attire de plus en plus » reconnaît la cheffe rennaise.
Son restaurant est proche de celui de Julien Lemarié, lui aussi étoilé rapidement après l’ouverture d’IMA. Dans un quartier où la concurrence n’est pas de mise. « On fait vraiment une cuisine différente et on s’entend bien » raconte Virginie. Les deux chefs mutualisent d’ailleurs régulièrement leurs approvisionnements en produits du terroir.
« A Rennes, il y a plein de styles de restauration différentes, et de plus en plus de femmes cheffes, avec par exemple Petite nature et au bord du canal Blandine du restaurant Essentiel. Le marché à manger spécial femmes cheffes a été le reflet de cette diversité, c’est top de montrer que la cuisine n’est pas qu’un monde de mecs ! »
Inconditionnelle du marché des Lices comme beaucoup de restaurateurs, elle s’y rend chaque samedi matin pour sélectionner les meilleurs produits de saison. Elle a aussi ses habitudes dans des lieux emblématiques de la capitale de la Bretagne.
« J’ai longtemps vécu dans le quartier Nord, j’adore naturellement le parc du Thabor, et bien sûr le centre historique pour me balader. Le Couvent des Jacobins, avec notamment le brunch des créateurs, fait aussi partie de mes monuments préférés » explique Virginie Giboire. Malgré un emploi du temps chargé, le métier de cheffe laisse en effet peu de temps libre, elle apprécie l’offre culturelle qui s’enrichit depuis des années le week-end. « il y a beaucoup de choses à voir avec le programme des dimanches à Rennes… ».
