Publié le 01 février 2023 par Fabrice Mazoir, mis à jour le 2 février 2024
Crêpes et galettes
Les spécialités bretonnes par excellence
Quelle différence entre crêpe et galette, farine de froment ou de blé noir, oeuf brouillé ou œuf miroir ? Des questions évidentes pour les Bretons, mais les subtilités du vocabulaire gastronomique autour des crêpes et des galettes est parfois difficile à comprendre pour quelqu’un qui visite la Bretagne en touriste. Pour vous y retrouver sur le menu et passer commande comme un vrai Breton, voici un petit lexique culinaire. Bon appétit !
Les crêpes et les galettes bretonnes sont mondialement connues, c’est la spécialité bretonne par excellence. Et tout le monde adore ça ! Avant de passer commande, assurez vous de bien maîtriser le vocabulaire crêpier… Voici les principaux termes les plus souvent utilisés en Haute-Bretagne. Attention, entre les Finistériens qui parlent de crêpes pour les spécialités sucrées comme salées, et les autres qui font le distingo entre galettes (salées) et crêpes (sucrées), le débat peut vite s’envenimer. Peu importe, le plus important est de se régaler, pas vrai ?
Crêpe
Les crêpes sont fabriquées avec de la farine de froment et se dégustent en mode sucré. Parmi les classiques à goûter absolument en Bretagne : la beurre sucre, la miel citron, celles agrémentées de fraises ou de caramel au beurre salé, aux pommes, sans oublier toutes les spécialités flambées…
Galettes
Les galettes sont des spécialités salées réalisées avec de la farine de sarrasin (sans gluten) ou de blé noir, d’où la différence de couleur de la pâte. En dehors des multiples combinaisons possibles avec les ingrédients basiques parmi lesquels l’œuf, le fromage, le jambon ou le lard, on peut aussi déguster des galettes aux champignons, à l’andouillette, au saumon, au chèvre ou encore avec des ingrédients ou produits du terroir qui forment des combinaisons infinies. Chaque crêperie propose aussi ses spécialités, il y en a forcément une à votre goût.
La complète
La galette complète est la galette de base à déguster dans une crêperie avec sa trilogie sacrée d’ingrédients : œuf-jambon-fromage. Si vous deviez commencer par une galette, c’est la complète qu’il vous faut.
Œuf brouillé ou miroir ?
Si on vous pose cette question, vous devez choisir dans votre galette la manière d’y ajouter l’œuf : “brouillé”, c’est-à-dire mélangé avec les autres ingrédients à la manière d’un œuf brouillé, ou “miroir”, posé intact au milieu de la galette comme un œuf au plat. A vous de choisir !
Kraz ou pas ?
Revenons-en à l’éternel débat entre les Hauts et les Bas-Bretons. Pour faire simple, au-delà d’Hennebont, on commande des crêpes de froment pour parler des spécialités salées. Si vous voulez évitez une guerre, ne vous lancez pas dans ce débat digne de la querelle entre “chocolatine” et “pain au chocolat”. Donc si vous préférez la version de la pointe bretonne, on parle de crêpes “kraz”, plus croustillantes que la version du pays gallo. Tout est une question de goût, mais vous pouvez en trouver aussi à Rennes, il suffit de demander gentiment !
La galette-saucisse
La galette version rennaise, spécialité locale qui déchaîne toutes les passions. Elle se déguste en toutes occasions, dans la rue, au stade, sur le marché… Les Rennais l’aiment pour sa simplicité et sa saveur unique : une saucisse de porc grillée devant vous, simplement enroulée dans une galette de blé noir, et c’est tout. On peut y ajouter une fondue d’oignons ou de la moutarde éventuellement. Mais attention, si vous ne voulez pas choquer les puristes et vous attirer des ennuis, il vaut mieux éviter le ketchup et la mayo. Et si le monde entier nous l’envie c’est aussi pour son petit prix : autour de 2,50€. Imbattable, inimitable, la galette saucisse est un peu l’ancêtre armoricain de la street-food et du hot-dog, en mieux.
Le billig
En Bretagne, le billig est un terme breton qui désigne la galettière qu’on utilise pour la cuisson des crêpes et galettes : c’est une plaque circulaire en fonte qui mesure au moins 33 centimètres de diamètre. Sur le billig, une fois « culotté » (graissé pour la première fois), les crêpes et galettes ne collent pas. La magie du gras !
La bolée de cidre
L’unité de mesure pour un verre de cidre est un bol traditionnel (dont le décor le plus courant est le fameux bol tradition à filet rouge). Mais on peut aussi y verser du lait ribot, du chouchen ou du café. Le cidre fait partie des spécialités incontournables de la Bretagne à goûter lors de votre séjour. Fabriqué à base de jus de pommes fermenté, il peut être doux (entre 1,5 et 3 degrés d’alcool), demi-sec (4 degrés environ) ou brut (5 degrés d’alcool maximum). Plus le cidre est doux, plus il est fruité, à l’inverse du brut, moins sucré. Pour trinquer avec votre bolée, en Bretagne on dit “yecʼhed mat” (l’équivalent de “bonne santé” en breton).
Le rozell
Le rozell est le râteau traditionnel en bois (généralement en hêtre ou en buis) qui permet d’étaler correctement la pâte sur le billig pour réaliser une crêpe ou une galette proche de la perfection. Le tour de main s’acquiert à la suite d’une formation et de longues heures de pratique. C’est tout un art qui est enseigné, notamment à l’école des maîtres-crêpiers de Rennes au Centre culinaire contemporain. Il n’y a pas de secret pour y arriver, avant de maîtriser le geste du crêpier, il faut « manger du kilo », c’est-à-dire cent fois sur le billig remettre son ouvrage…
La Chandeleur
Certains affirment que la fête de la Chandeleur est un complot breton pour imposer les crêpes partout en France. En réalité, il s’agit d’une fête païenne devenue fête chrétienne autour du Vème siècle. « La fête des chandelles » tombe ainsi chaque année 40 jours après Noël, soit le 2 février. Le rite originel consistait à célébrer la fertilité et la fin de l’hiver en utilisant l’excédent de farine de l’année passée pour faire des galettes. Leur forme ronde rappelle aussi le soleil dont on attend le retour avec impatience à cette période. En Bretagne finalement, c’est tous les jours la Chandeleur.
